清明时节的这一味春鲜,简直颠覆你的味觉

来源:青岛资讯网    作者:青岛人    人气:    发布时间:2019-04-11 18:55:20    

今日起,浙江24小时读诚记新推小栏目“小柏菜”。

编缉柏建斌,人称“柏师”。他广为人知的身份是钱江晚报公安线元老级小编,曾跟浙江公安一同抓过贼破过案,出过不少触目惊心的现场,也报导过许多大案要案的内情。

他不为外界所知的另一个身份是美食爱好者,好吃会吃更懂吃。地道食材、师传老厨、夫妻小店,是他的心头好。地道食材重在时令乡土,传家厨子贵乎性格脾气,而誉美小店则苦在考究据守。柏师由此乐此不疲数十年,发现了些四季食料,结交了三五师公,也交熟了几家值得一去的小馆子。

他的美食和与美食相关的故事,今日起会在“小柏菜”里和咱们共享,美食大咖“北京大董”也会第一时间进行点评。

假如你也有乡野好料、身边老厨和私藏酒家,也欢迎推荐给咱们。

清明前后的春风吹来,那搀杂的丝丝海味会瞬间引来口水。

“该吃川乌啦!”

这样说天然有些虚张声势,这种叫法一般也只要会点一般话的象山人听得懂。这川乌,其实指的是马鲛鱼。

清代宁波籍文学家全祖望在《四明土物杂咏之杨花交际(马鲛)》一诗中这样描绘马鲛鱼:“春事刚临社日,杨花飞送鲛鱼。但莫过时而食,宁轩未解芳腴。”并自注:“鲛鱼过三月,其味大劣,在社前后,则清品也。”

“有必要是清明前后洄游至象山,在咸水淡水交汇处捕捉的蓝点马鲛鱼,当地人才叫川乌。”最近简直年年在这个时分会想方法吃上一回,象山朋友的这种说法看来自古便有。

清明那天的清晨4点,阿蔡早早动身前往鱼码头,虽然清明前后的川乌滋味都好,但作为一位考究的饭馆当家和门客,拿到清明当天的川乌,对阿蔡来说充满了典礼感。

阿蔡老家象山,川乌一向来渔民都知道好吃,但早些年根本不会把它当回事,听说黄鱼还拿来当农肥呢。最近几年,希罕它的人越来越多,在杭州运营着江南渔哥的他,当然不会放过清明时节的这种春鲜。阿蔡在朋友圈吆喝了一遍,当天下年便带着10多条不大不小的鲜鱼赶回杭州。

没有冰过的川乌颜色不一般。鱼眼亮,鱼鳃红,有光泽的深花青身子,背部成片的蓝色斑驳也特别闪。将鱼切开后,会发现肉身微红,着实心爱。

“蓝点马鲛鱼平放,鱼头和鱼尾往上翘起,而一般马鲛鱼没有这个特色。”师傅取出一条川乌放在桌上。

不出所料。

其实这个“川乌”应该是“鰆鯃”,渔民叫着同音便将就着“简化”了。当地白叟说关于这鰆鯃还流传着一个说法:宁海湾有个鰆鯃洞,直通猫头洋,鰆鯃在这个洞里产子到猫头洋长成后,再经象山港洄游到宁海湾。因而都说宁海湾的鰆鯃成长特别,确实来自不易。“错过了,就得再等上一年!”

有一点能够必定,清明前后,带卵马鲛鱼洄流到象山港南韭山海域交配产籽,之后游归大海,因渔期短便更显鱼的宝贵。此刻的马鲛鱼,肉质最为新鲜、肥美。

阿蔡家的厨师这一次决议一鱼两吃:将头尾取下放(雪菜)咸齑(jī)煮汤,而中段先行抱腌半小时,再参加雪菜水清蒸。

吃美食,要经得起等。

清蒸后的川乌颜值和滋味一流:从鱼肚开端,颜色渐突变深,在鱼肚处用筷子悄悄全部,抬起放入嘴中,香醇糯软,不必齿咬随即化了。吃完鱼肚部分,将接近背部的肉分碎,和了咸齑汤一同送入口中,则是另一种过瘾的感觉。

煮汤的川乌,除了咸齑还有应季的笋丝。老话说得好:“三日不吃咸齑汤,脚娘肚(小腿)就酸汪汪(无力)”。

取一小碗,盛入咸齑笋丝和鱼肉再加满汤,和着吃最终将汤饮尽。咸齑的酸香、笋丝的甜脆加上川乌的鲜滑,那叫一个“彻骨”。

大天然的美妙无处不在。

象山港通过淡水洗刷的马鲛鱼,肉质会发作奇特的改变,但其他海域的咸淡水交界处,便无此效果。

这儿的鱼切开时肉呈粉红色,而出了这片港区,肉质泛白,那一抹红也消失了,鲜嫰程度相差甚远。

马鲛鱼又叫交际鱼,清代诗人孙事伦写道:“田有交际豆,水有交际鱼。一蔬并一鲜,社酒倾无余。”而有的当地也将它叫做鲅鱼、燕鱼、板鲅、马鲛、青箭等等。

马鲛鱼的营养价值高,每百克鱼肉含蛋白质19.1克,脂肪2.5克,并含多种维生素等,有补气、平咳效果。能提神防变老,常食对医治贫血、早衰、营养不良、产后衰弱和神经衰弱等症有必定辅佐效果。 

平常几十元一公斤的马鲛鱼,清明时节零售价格每公斤有时高达数百元,,历史上最贵的时分曾超越千元。

“北京大董”点评:

稀有的美食“极客”和“吃货”不可同日而语。极客要跑断腿才干吃到嘴,吃货则满足于口腹之欲,太远地未必去。

柏师的美食文章都是实证出来的,他才智过、品味过,特别江南地带,实地勘踏,郊野查询,少人能及。

因而读柏师的美食文章,和其他美食家又不相同,他摆事实讲道理,是“硬核美食”。间杂探幽索隐,寻根究典,遂成大块文章,使人大快朵颐。

美食有必要有美学的精力。而美学的精力则在“朴实的审美”,忘记了愿望和名利颜色,“当其欣于所遇,暂得于己,快然自足”。

好想和柏师一同,再勘探江南山水。

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责任编辑:青岛人